Centres d’origine et de diversification des principales espèces de légumes

La plupart des légumes consommés en Europe viennent d’autres continents. Ce constat suscite souvent l’étonnement du grand public. On ne pouvait pas faire de ratatouille avant Christophe Colomb !

La notion de centre d’origine prête à confusion. Elle peut se référer à l’aire de répartition d’une espèce sauvage, ou bien, selon la conception de Vavilov, à la zone qui concentre le maximum de variétés cultivées, et qui est celle où cette espèce a été mise en culture pour la première fois.

La différence est de taille, puisqu’un certain nombre d’espèces ont été domestiquées ailleurs que dans l’aire de répartition de l’espèce sauvage. C’est le cas de la tomate, sud-américaine domestiquée au Mexique, et de l’aubergine, africaine domestiquée dans la région indo-birmane. Les deux se sont d’abord répandues comme adventices.

Par ailleurs, une espèce a pu être domestiquée pour un autre usage que celui de légume.  C’est le cas des Cucurbita, de la laitue, du radis ou de la roquette, qui ont d’abord été cultivés pour leurs graines oléagineuses. Le soja Glycine max offre le cas inverse, celui d’un légume sec devenu un oléagineux.

Enfin, les légumes tels que nous les connaissons résultent d’une longue évolution, dont il convient de retracer les étapes. Les cas les plus exemplaires sont les choux, Brassica oleracea, la moutarde, Brassica juncea, les melons et la bette devenue betterave.

Quelques espèces enfin sont apparues en culture par hybridation interspécifique. Elles n’ont donc pas de représentant sauvage direct. Hormis les blés, on trouve le rutabaga, Brassica napus.

Brève histoire de la consommation des légumes en Occident

Bien que longtemps dépréciés par l’ancestrale diététique humorale, par la théorie de la chaîne de l’être et par l’imaginaire de puissance associé à la viande depuis le haut Moyen Âge, les légumes feuilles, les légumes racines et les légumineuses ont été à la base de l’alimentation de l’Europe occidentale avec les céréales, essentiellement sous forme de soupes et de porées (hachis de légumes), matin, midi et soir.

À partir de la Renaissance, sans pour autant concurrencer le primat absolu de la viande, un net engouement pour des végétaux non roboratifs et pour des légumes primeurs et hors saison gagne la table des élites européennes par imitation d’un modèle italien : petits pois primeurs, asperges, artichauts et cardes se servent en entrée ou en entremets, alors que la salade, un savant assortiment de plusieurs végétaux, stimule l’appétit en début de repas ou, plus souvent, réveille les papilles des convives par de subtiles touches d’amertume et d’acidité en accompagnant le rôt (le service de la viande rôtie). Il n’est alors pas innocent que le nouveau mobilier de cuisine proposant à hauteur d’appui différents feux de cuisson ait été appelé un potager. En revanche, les légumes de garde demeurent entachés d’une réputation de grossièreté, de pauvreté et de débilité, et d’une association dévalorisante avec la pénitence alimentaire du carême.

Alors que naît le végétarisme moderne au mitan du XIX^e siècle, le discours médical et hygiéniste contemporain valorise les légumes et les légumineuses, sources de protéines végétales, puis, au sortir de la Seconde Guerre mondiale, théorise et présente comme une panacée un régime crétois à prédominance végétale qui serait le régime originel de la société occidentale. Mais l’enrichissement de l’Occident a pour conséquence alimentaire une augmentation de la consommation de viande, non des légumes, et encore moins des légumineuses.

Il faut attendre le tournant du XXI^e siècle avec l’essor des préoccupations environnementales prônant la saisonnalité, le locavorisme et au moins le flexitarisme, pour apprécier une revalorisation culturelle de l’alimentation végétale par rapport à la viande, à nuancer néanmoins en fonction du milieu social des consommateurs.

Les marchés du Moyen Âge

Pour mieux définir les contours de ce marché, quelques précisions préalables sont nécessaires : le « marché » était pensé non comme une abstraction économique, mais comme un lieu physique déterminé où s’échangeaient les marchandises. On est dans une économie du marché ou des marchés.

Les légumes étaient pour ces contemporains de Philippe le Bel, de Louis XIV ou de Napoléon Premier, les légumineuses. Une fois séchés, « de garde », ils empruntaient les mêmes circuits que le blé et les grains. Ce n’est pas le cas de ce que nous appelons les « légumes » : la verdure, les herbes, qui étaient pour eux les plantes « potagères ».
Le sel, les blés, la viande, tous les grains font partie des subsistances. Tel n’est pas le cas des fruits et des légumes, qui sont des comestibles. Toutes les politiques publiques au Moyen Âge visent à assurer et à contrôler l’approvisionnement en subsistances, c’est-à dire en produits de première nécessité. Le commerce des comestibles est libre.

Cette absence d’organisation administrative explique en grande partie la relative invisibilité du marché des légumes. L’historien peut saisir les légumes à la production, grâce à des documents de la pratique, comme les baux de jardinage ou les proto-catalogues de pépiniéristes. Il peut savoir la manière dont ils sont consommés, grâce à la vaste production imprimée de livres culinaires. Mais entre les deux, l’acheminement, l’achat et la revente des légumes sont dans une zone grise, faute de textes normatifs.

En se référant surtout à l’exemple parisien, qui est le moins mal documenté, on s’interrogera sur les circuits de ce commerce. Sur ses acteurs principaux : les regrattiers du Moyen Âge, les marchandes publiques des temps modernes. Sur les techniques de vente.

Le marché dont nous décrirons les caractéristiques se met en place dès le XIII^e siècle, quand partout s’organise la vie urbaine. Avec quelques retouches, qui tiennent à l’évolution des métiers, ou bien à la migration géographique des marais parisiens, ce dispositif reste en place pendant tout un long Moyen Âge, qu’on peut prolonger jusqu’au Second Empire : entre 1850 et 1870 la construction des Halles Baltard, l’entrée de Français – et des Parisiens d’abord – en transition alimentaire, la première diffusion des conserves appertisées et, surtout, la révolution des transports contribueront à façonner un nouveau marché pour les fruits et légumes.