Maïs doux

Maïs
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Nom latin : Zea mays L. convar. saccharata Koern.

Famille botanique : Poacées (anciennement Graminées).

Principales variétés : Des centaines de variétés ont été sélectionnées de façon à limiter la transformation des glucides en amidon et augmenter la teneur en sucre. La teneur en sucre varie selon les variétés de 15 à plus de 40 %. Les variétés les plus connues sont Maple Sweet (jaune), Bodacious (jaune, 75), Tuxedo (75), Peaches & Cream (blanc et jaune, 83), Kandy Korn (89). Actuellement, en dehors des cultures potagères, très peu de variétés traditionnelles de maïs doux sont cultivées. Pratiquement toutes les variétés cultivées commercialement sont des hybrides.

Utilisations : Le maïs doux est couramment consommé comme légume. Les épis sont cueillis avant que les grains ne mûrissent trop et se chargent en amidon. Ils sont à consommer (ou à congeler) relativement rapidement. Les grains sont bouillis ou cuits à la vapeur et consommés comme mets d’accompagnement, parfois avec du beurre ou du sel, et sont quelquefois employés comme garniture de pizza (en particulier au Royaume-Uni). L’épi de maïs doux peut aussi se consommer entier, après avoir été bouilli, cuit à la vapeur ou grillé.

En France, Ceretram (Géant vert), Bonduelle et Daucy sont les principaux acteurs dans l’organisation, la logistique et le conditionnement du maïs doux industriel, permettant la culture de 22500 ha par 800 producteurs dans le sud-ouest principalement. 75 % de la production sont exportés.

 

DESCRIPTION

Origine : Probablement vieux de 7 000 ans, le maïs (Zea mays) a connu des évolutions profondes depuis sa naissance au Mexique. C’est en 1492 que Christophe Colomb découvre cet épi élégant aux grains dorés, en débarquant dans le Nouveau Monde. Deux ans plus tard, il est cultivé en Espagne.

L’origine du maïs doux est sujet à débats. Il serait apparu spontanément vers l’an 1000 dans les champs de maïs denté* de Bolivie ou du Pérou par suite d’une mutation récessive du gène « su » qui régit la conversion du glucose en amidon.

*Le maïs denté présente une proportion plus élevée d’albumen farineux qui à la maturation se rétracte et donne au grains la forme d’une incisive, contrairement au maïs corné plus riche en albumen vitreux. (Le maïs denté est la forme la plus cultivé aux Etats-Unis, tandis qu’en France les hybrides « denté x corné » sont majoritaires

Caractéristiques : Le maïs est une herbacée annuelle à longues feuilles caduques, rubanées et linéaires, elle peut atteindre plus de 2 mètres. Semée au printemps, elle fleurit en été. C’est là que se forme l’épi, qui est en fait l’inflorescence femelle. Selon l’utilisation voulue (grains ou fourrage pour le bétail), on le récolte à différents degrés de maturité et d’humidité.

L’épi est constitué par le regroupement de plusieurs centaines de grains sur l’axe central, la «  rafle  ». L’épi est étroitement enveloppé de feuilles modifiées appelées «  spathes  ».

Les « soies » sont de longs filaments qui émergent des spathes et qui sont les styles des fleurs pistillées. On reconnait les grains de maïs doux au fait qu’ils se fripent lorsqu’ils arrivent à maturité car ils sont riches en glucides, contiennent de la dextrine et peu d’amidon. Mais ces grains ne s’abîment pas pour autant et peuvent être ressemés la saison suivante.

Rusticité : Le maïs est une plante nécessitante chaleur, lumière et humidité.

 

CULTURE

Niveau de difficulté :  Dans de bonnes conditions, en particulier au sud de la Loire, la culture du maïs ne présente pas de difficulté particulière.

Sol : Le maïs sucré demande un sol profond, léger, frais et riche en humus.

Exposition : Nécessitant beaucoup de lumière, le maïs doux doit être semé en plein soleil.

Semis/plantation : Semer d’avril à juin dans un sol bien réchauffé (12 °C).

Semis en ligne :

  • Creusez des sillons 3 cm de profondeur et semez clair, en rangs écartés de 70 cm.
  • Recouvrez les graines de terre fine (attention aux oiseaux qui volent les graines, même lorsqu’elles ont germé !).
  • Après la levée, éclaircissez à 20-25 cm (pour le semis en sillon).

Semis en poquet :

  • Semez en poquets de 2 grains de maïs tous les 25 cm.
  • Recouvrez les graines de terre fine.
  • Ne conservez que le plus beau plant après la levée.

Conseil : Ne semez qu’une seule variété à la fois, ou alors deux variétés à la floraison décalée : le maïs s’hybride très facilement et vous ne récolteriez pas la variété semée. De même, si votre jardin se trouve à moins de 300 m d’un champ de maïs, il faudra protéger votre culture au moment de la floraison.

Conduite de culture :

Le maïs est une plante exigeante :

  • Apportez un engrais potager naturel au semis ou à la plantation.
  • Binez superficiellement pour ne pas endommager les racines, qui restent superficielles.
  • Lorsque les plantules atteignent une hauteur de 30 cm, buttez-les pour renforcer leur ancrage.
  • Arrosez très régulièrement s’il ne pleut pas (une fois par semaine)
  • Paillez avec des tontes de gazon en couche fine à renouveler régulièrement.

Multiplication : Si vous n’avez cultivé qu’une seule variété de maïs (non hybride), vous pourrez ressemer les grains que vous avez récoltés. Laissez un ou deux épis particulièrement bien formés mûrir sur pied. Vous les récolterez en automne, lorsqu’ils seront secs, et continuerez de les faire sécher dans un local aéré.

 

Maïs non hybride
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Association : Le maïs, excellent tuteur, peut être associé par exemple au haricot grimpant et à la courge :

  • Le haricot, capable de fixer l’azote atmosphérique dans le sol, apporte de la nourriture au maïs.
  • Le feuillage dense de la courge permet de conserver le sol frais et humide indispensable à la croissance du maïs.

Dans le Béarn, les haricots Tarbais sont cultivés avec du maïs.

Maladies et parasites courants : La chenille de la pyrale creuse parfois ses galeries au cœur des tiges et des épis du maïs, provoquant leur cassure et l’altération des grains. En prévention, broyez les déchets de culture avant de les utiliser (compost ou paillage). Effectuez une bonne rotation des cultures en ne cultivant pas de maïs sur la même parcelle avant 4 ans. En cas d’attaque grave, vous pouvez pulvériser une solution de Bacillus thuringiensis*.

*C’est une bactérie insecticide homologuée en agriculture biologique contre diverses sortes de chenilles.

Récolte/productivité : Le maïs doux se récolte de 80 à 120 jours après le semis selon la précocité de la variété, la chaleur, l’arrosage, soit 25 à 30 jours après la floraison femelle… Les soies commencent alors à brunir. Les grains prennent leur couleur ; ils doivent être bien développés, mais toujours tendres. Pour savoir s’ils sont mûrs, prélevez-en quelques-uns sur un épi. Écrasés, ils doivent être légèrement laiteux.

 

Fiche réalisée par Jean-Christophe Villain, SNHF, section Arbres et arbustes d’ornement.